2025年，全国羊肉价格整体呈现上涨趋势。尤其进入冬季后，涨幅明显，像12月第二周，全国羊肉平均价格达每公斤71.59元，同比上涨2.4%；第三周，部分地区进一步上涨，达到每公斤80~82元，周环比上涨2.5%，就连兰州的羊肉，也涨到了每公斤70元，罕见地超过了牛肉。

然而，这里的火锅却是静悄悄。

第 2006 期

   文 | 张冬

有关羊肉火锅的

前世今生

“食材价格上涨、火锅门店不涨”的情况，并不鲜见，像今年，牛肉价格上涨，很多牛肉火锅店的产品不但不涨，还有下落的趋势，尤其是一些鲜切牛肉自助火锅，咬牙坚持，实在坚持不动，直接歇业关闭。

在如今的经济形势下，当食材上涨的时候，大部分火锅老板们的第一反应，是利润打薄，而非涨价，因为一旦涨价，客流骤减，得不偿失；除此之外，一些火锅老板则会积极寻找供应链或者创新产品以求稳住营业额。

◎天冷，吃点铜锅涮

像前文说的羊肉，即便价格再涨，老板们也不敢乱动，因为价格上涨的背后，通常意味着需求在增长，正常的老板都会盘算，涨价和客流之间的关系，像今年冬至时，成都市单日消费肉羊约1.8万只，有门店备货1500斤，当地的羊不够吃，还得从宁夏、甘肃等地调羊入川。

一直以来，大众对羊肉的热爱都有增无减，一到冬天，性温味甘的羊肉几乎成了火锅必点。

羊肉不似牛肉，其独有的味道让一部分迷恋上头，也让一部分避之不及，而牛肉则无此特性，所以，羊肉火锅的发展速度不如牛肉火锅快。

◎肥美的羊肉

关于羊肉火锅的来历有个传说，说是元代时，忽必烈远征打仗，因军事紧急，没有吃饭，厨师则将羊肉切成薄片入沸水快速煮熟后，给忽必烈当饭吃，涮羊肉的雏形就出来了。

传说自然多有疑问，但成书于宋代的《山家清供》记载的涮火锅的场景却与之类似——都是肉切薄后，以清水涮。区别是，忽必烈涮的是羊肉，书里涮的是兔肉。这则传说另一个隐藏点是，蒙古人爱吃羊，由他们发明涮羊肉，似乎比较合常理。

羊肉火锅的真正定型是在清代，乾隆是个“火锅迷”，一年能吃200顿火锅（时间：乾隆五十四年1789年），乾隆把爱吃火锅的基因传给儿子嘉庆，以至于在其登基元年就举办“千叟宴”，800桌，1600个火锅，3000多人同吃。可见，和珅跌倒，嘉庆吃饱。

◎乾隆吃火锅、嘉庆与千叟宴（AI生成）

皇帝喜欢，百姓自然也因之成风，但涮羊肉的火锅店却寥寥无几，直到1854年（举办千叟宴的60年后），北京正阳楼开业，这才算有了主打涮羊肉的馆子。

正阳楼是汉民经营涮羊肉的首创者，其“片薄如纸”的切肉工艺，让羊肉火锅迅速声名鹊起。

50年后，拿到了宫廷配方的东来顺也开了业，并聘请正阳楼的切肉师傅助阵，这波操作，算是将宫廷御用的羊肉火锅，带向了民间。

从传说到记载，不难发现，羊肉最核心的吃法是“清水涮”，有些专家认为，这是因为当时调料太少，羊肉只能清水涮；但重庆火锅诞生在明末清初，道光年间就已出现毛肚火锅，所以，“调料不足只能清水涮”的说法并不成立。

进一步设想，如果羊肉搭配调过味的锅底（诸如辛辣红汤）而流行起来，那么北京涮羊肉就不会一家独大，但事实并非如此，所以只有两种可能，一是羊肉只搭配清水锅底，商家并未做其他汤底口味的尝试；二是商家做了尝试，以羊肉搭配非清水锅底，大众无法接受，流行不开。

◎90年代的正阳楼

也即是说，吃羊肉火锅，最核心、最适宜的吃法，就是清水涮。这是羊肉火锅的基因。但这对于羊肉品质要求非常高，如果商家想更市场广普、客群更多元，只能搭配其他口味，以掩盖羊肉本身食材不足的劣势。

羊肉火锅遵循的

第一性原理

好的羊肉品种，就那么几个，以前又多在宫廷，王孙贵族吃不了多少，但一进入民间，根本无法满足巨大的市场需求，于是，羊肉火锅分化出“北清南辣、东鲜西香”的格局。

像老北京铜锅涮羊肉，以“清水锅底+铜锅炭火+麻酱蘸料”为核心特征，强调羊肉本味，代表品牌有东来顺、阳坊涮肉，前文已述，清水涮最考验羊肉品质，所以，这种遵循传统的吃法，使其客单价较高，北京地区达150~200元，明显高于全国平均水平。

在过去，尤其是上世纪八九十年代，能到东来顺吃上一口涮羊肉，无疑是身份的象征。

◎1978年，东来顺

吃不起高品质羊肉的百姓很多，这部分未被满足的市场更巨大，于是，诞生了“羊蝎子火锅”。北京是重要发源地。

当时的羊蝎子火锅，以羊脊骨（带脊髓）为核心食材，分红汤和白汤两种风味，吃肉涮菜，混个肚饱，比吃涮羊肉便宜多了，羊蝎子火锅也成了京城一大特色，诸如老诚一锅、蝎王府、满朋轩，都是其中佼佼者，截止目前，北京地区的羊蝎子火锅门店占比突破30%，尤其冬日，十分热闹，一些门店翻台率甚至超4轮。

西北地区的羊肉火锅，有草原风味，像新疆，以“草原羊排锅、手抓羊肉锅”为特色，突出羊肉原香；宁夏则以盐池滩羊为核心食材，膻味轻、肉质细嫩，锅底多为清汤或菌汤；内蒙人则喜欢吃冰煮羊火锅，似乎冰与火的碰撞更能激发羊肉的鲜美。

◎冰煮羊

西南地区的羊肉火锅，必须带点辣，“牛油/清油火锅+羊肉卷/鲜切羊肉”是主打，简阳人以大耳羊为主要食材，将羊肉与羊杂混合，搭配豆瓣酱、花椒等香料，兼具麻香与鲜香。

到了华东地区，养生健康是关键词，诸如菌菇羊肉锅、轻脂羊肉锅等，山东单县的羊肉很有名，当地人以羊肉汤为锅底，搭配羊肉片、羊杂等食材，兼具滋补属性；徐州的羊肉也是一绝，无论是寻常羊肉菜馆还是羊肉火锅，吃法都多种多样。

华中地区的长沙，其吃法与华东差不多，以带皮羊肉为主，清汤锅底，先吃肉后涮菜像洞氮胡记、草本味，平价消费，体验不错。

◎羊腩煲

在华南，羊肉煲、羊腩煲和羊杂煲较为受欢迎，当地以清炖羊肉为基础，加入马蹄、甘蔗等解腻食材，符合粤菜“鲜、淡”特色；海南人创新出椰子羊肉火锅，锅底以椰子水为基底，搭配羊肉片，主打健康，因口味清新、地域特色明显而成为旅游餐饮的热门品类。其做法类似椰子鸡火锅。而一些地区随山野风而起，创造出酸汤羊肉火锅的吃法。

随着大众的消费意愿变化，这些年还出现了碳锅羊肉火锅、羊棒骨火锅和地摊铜锅涮，前者客单价四五十元，甚至三十元，后者则六七十元，核心原因是，供应链的强大和创新工艺，使得羊肉生出更多的吃法，进而适配更多的人群。

◎酸汤羊肉火锅

那么未来，羊肉火锅会往何处去？

任何一个问题，涉及到未来，就必须将其拆分成不可拆分的元素，回到事物的本源上，我们称之“第一性原理”。这是一种直击问题本质的方法论。

从古至今，羊肉火锅都不是作为一个“品类”存活下来的，而是作为一个“饮食解决方案的系统”进化至今的。

如果我们拆解羊肉火锅这个系统，就会得到以下几种元素：第一，获得能量与营养，这是羊肉本身的特质，属于物质基础；第二，低成本的群体协作，围炉共食，操作简便，仪式感和氛围感都有（从这个角度看，围着火锅吃羊肉与远古人围着篝火跳舞烤肉没什么区别）；第三，技术包容且可扩展，火锅本身属于“元烹饪”，无论是锅底还是食材，可发展的方向很多，从技术角度看，可塑性极高；第四，人们基因里对热与鲜的追求，温暖、安全是人类骨子里需要的东西。

所以，羊肉火锅生存与发展的关键，一定不能脱离这四个维度，即是，能量与营养供给（可强调健康养生）、社交体验、技术包容性和鲜活的信任感。至少做到其中一点，才能确保系统（羊肉火锅）不崩溃。

最后

羊肉，作为火锅乃至餐饮的重要食材，绝不会消亡。

羊肉火锅从早期的清水涮，到后来的品类分化与变迁，本质上是一种进化和适应的表现。

在生物学著作《自私的基因》一书中，有这么一个观点——基因是“不朽的”，而生物体，只是它们临时的“生存机器”或载体。

基因这玩意儿，很有意思，它只会往最稳定的进化方向而去，因为进化得越稳，越容易生存，也越容易传下去。

如此看来，是不是可以认为，羊肉这个餐饮的基因，是“不朽”的，羊肉火锅只是其“生存机器”或载体，不管羊肉火锅分化出多少品类，目的都是把“羊肉传下去”。这是餐饮的本能，并不以人的意志为转移。其他品类逻辑相同。

所以，火锅老板们还应顺应第一性原理，找到自己的生态位，建立局部壁垒，如此才能实现稳定生存。