总第4437期

作者 |餐饮老板内参内参君

一年中有300天，他都穿梭在各种倒闭餐厅的现场，眼观门店灯火熄灭、设备搬离、店门紧闭。

这样独特的一线视角，让他像一名“潮汐观察员”，通过二手餐饮设备在行业内的流转，清晰地洞见着餐饮行业每一次的涨落、狂热和冷却。

狗哥，一位常年行走在餐饮行业“暗面”行走的人。在2025年第11届中国餐饮创新大会上，他的一组组真实数据，既是来自前线血淋淋的经验教训，同样也揭露了行业背后的冷与暖。

连锁餐饮品牌

设备回收占比连年攀升

先来看一组数据：2019年-2025年，站在设备回收视角，狗哥给出了一组连锁餐饮的二手回收数据占比：

2019年，回收餐饮店里仅10%是连锁店，2020年-2022年增长到41%，三年间平均每年增长10%，2023年占比增至59%，2024年增长3个百分点。2025年连锁餐饮的二手回收占比下降9个百分点，但仍有53%。

这组数据直观反映出，连锁餐饮的实时动态。2019年以前，中国餐饮行业蒸蒸日上，市场一切向好，连锁餐饮品牌释放加盟，创业者信心倍增，一拥而入。然而，三年口罩时期，餐饮业遭受严重冲击，无论是连锁品牌还是小微餐企，都短暂的慌乱了经营阵脚。没有做好准备的加盟店和缺乏全面运营管理优势的品牌，自然就会被出清和淘汰。

在狗哥看来，其回收的连锁和非连锁店的数量接近1:1，关键原因在于人。“我们回收的连锁店里面，非常多的加盟店从业者没有做过餐饮，在没有任何经验的情况下，即便他加盟了一个连锁品牌，即便有品牌背书，最终的经营结果可能依旧不尽人意。”

不过近两年，行业高呼加盟的口号明显减弱，以头部品牌为代表的餐饮企业，正引领行业从规模增长转向价值增长，理性经营逐渐成为共识。

从品类角度来看，火锅、烘焙、茶饮等品类回收的门店中，连锁占比显著。

狗哥透露，每回收100家火锅店，约80家为连锁品牌；烘焙品类连锁回收占比约30%，今年头部品牌设备回收量较往年有所增加；茶饮品类出现两极分化，资源向头部集中，因此狗哥团队倾向于高价回收头部茶饮品牌门店，杂牌门店则基本不再回收。

快餐品类：

高增长和高淘汰并行，

超六成门店存活周期不足一年

2025年，快餐品类在狗哥团队的回收业务中首次成为显著类别。回收的快餐店中约有60%经营时间不足一年。以其主要覆盖的北京及周边市场为例，今年回收快餐店数量同比增长58%。

回看北京快餐市场，2023年行业掀起“进京潮”。其中尤以快餐赛道最为激烈，山东老字号超意兴、中式快餐头部乡村基先后进京布局开店，再加上盘踞北京地区的龙头品牌南城香，这三大快餐连锁品牌逐渐形成典型的“三国杀”局面。

三大快餐品牌从“各自为王”到“你中有我”，门店贴身肉搏，凭实力抢夺客源。比如，南城香尝试自选模式，乡村基上线把子肉，超意兴则采取“紧贴战术”抢占南城香的点位，两年多时间在北京跑出超50家店。

而优秀的品牌和模式从不缺乏模仿者，但若只停留在表面复制，未能建立实质性的内核优势，便容易出现“开店潮”和“倒闭潮”并存的局面，这也直观反映出快餐赛道进入门槛低、模式易复制，但可持续经营难度高的残酷现状。

近日，内参君注意到此前在北京拥有超40家门店的社区快餐品牌红功夫已全部闭店。几个月前，该品牌风头正盛，从门店装潢、主题色到菜品体系、产品定价等均与超意兴高度相似，其快速退场背后原因多样，也印证了单纯模仿难以维系长期经营。

网红餐饮：

生命周期再压缩，短命魔咒持续

网红餐饮的“短命”特质在2025年愈发明显，其生命周期被进一步压缩。一个典型案例是曾风靡全网的“奶皮子糖葫芦”，其热度来得快、去得也快，“往往我们刚看到它火起来，就立刻接到回收设备的请求。”狗哥透露。

今年另一个值得关注的案例是“鲜切自助牛肉火锅”。狗哥团队曾回收两家属于同一头部连锁品牌的门店，其单店投资均高达数百万元，但一家仅经营半年，另一家更是不足三个月便黯然离场。

即便有品牌与资本加持，若模式未经受市场持久考验，也难逃速生速死的命运。

在烤肉品类，情况同样严峻。2025年6月，狗哥团队在北京单月回收了38家烤肉店，此前的历史最高纪录从未超过20家。

通过与多位倒闭烤肉店老板交流，狗哥总结了两个核心原因：一是烤肉极度依赖堂食，外卖属性弱，收入来源单一；二是受到“自助模式”的剧烈冲击，尤其是将牛肋条等菜品价格压至几十元的自助烤肉店，迫使许多传统烤肉店被迫转型跟进，结果“多坚持了半年，也多赔了几十万”。

倒闭高发区：

大型饭店、纯外卖店、商场店

大型饭店（500平米以上）在2025年的回收量增长了42%。

这些“大船”更难掉头。除了政策环境的影响，许多老板提及，经济周期调整导致商务宴请需求萎缩，而过大面积带来的高昂固定成本，在客流下滑时无法灵活调整，最终只能选择止损撤店。

纯外卖店铺的回收占比增长了18%。

其困境根源在于，盈利模式单一且极度内卷。一方面，收入完全依赖外卖平台，缺乏堂食的体验溢价和客户黏性；另一方面，平台比价便利，容易深陷价格战，一份宫保鸡丁可能因同行降价5元而被迫跟进。再加上平台佣金与推广费用的持续挤压，商家的利润空间就会变得更微薄。

商场餐饮店的回收量增长了35%，凸显出“选址决定生死”的残酷法则。

商场店倒闭主要集中于两类：一是入驻“人气不足的腰尾部商场”的门店，先天客流匮乏；二是在一流商场，却位于“三流位置”（如动线末端、低楼层角落）的门店，曝光度和可达性差。据狗哥介绍，他们团队甚至遇到过同一铺位一年内回收两次、更换两个品牌都未能盘活的案例。

二手设备的市场流向，

透露行业机遇

尽管一组组数据揭示了行业的艰难，但二手设备的销售去向，勾勒出市场暗流涌动的先机。

第一，连锁品牌和加盟商的关系演变：从“利润收割”转向“命运共同体”。

一个关键数据揭示了双方关系的转变：向连锁品牌加盟商销售的二手设备占比，从2019年的近乎为零，跃升至2025年的55%左右（2023-2024年为56%），近三年趋于稳定。

这背后是连锁品牌战略的深刻调整，品牌主动“降低加盟门槛”，帮助加盟商降低建店成本，采购高性价比的二手设备成为普遍选择。

连锁餐饮品牌心态，从过去主要向加盟商要利润，转变为必须与加盟商协同，一起向市场要利润。

第二，扩张潜力方向：下沉市场、校园餐饮、智能设备和地摊经济。

二手设备的购买地域市场流向，清晰地标出了目前餐饮市场扩张的潜力版图：

1、下沉市场依旧是主阵地。2025年，流向三线及以下城市的设备销售增长了27%。许多从北京城市回收的设备，更多流向河北、山西、内蒙古等地。这直接印证了餐饮品牌的下沉趋势，为规避一线城市高昂的租金、人力成本和饱和竞争，下沉市场正成为新的增长引擎。

2、AI+餐时代降临，餐饮智能设备需求爆发。“最近五个月，每个月我们后台都能收到近200条对于智能炒菜机的需求，这是从来没有过的。而且已经卖了许多年的智能面条机在今年出现爆发式增长，增长约230%。”狗哥说到。

3、挖掘校园餐饮潜力市场。数据显示，校园餐饮（大学）的二手设备采购占比提升了21%。这个相对封闭、客流稳定的市场，近年来被许多连锁品牌看中，被视为一个确定性较高的增长机会点。

4、极低成本的“地摊车”设备销售暴涨600%，且几乎没有回收案例。这也说明经营地摊这种相对灵活且轻投资的经营模式，在当前环境下具有顽强的生命力。

第三，创业理性化，大家更青睐“小面积、低风险”的门店模型。

从回收门店数据中，面积在200㎡以下的“小店”占比高达61%。“平均每收100家餐饮店，约60家是200㎡以下。说明行业开店以小店居多，创业者倾向于开小店，投资预算明显降低，但同时适合小平米的餐饮店项目的竞争也会更激烈。”狗哥坦言。

以下几组数据进一步印证上述判断：

狗哥二手设备今年订单量增长45%，但客单价同比下降50%，遭遇“腰斩”。这反映出尽管设备需求增多，但创业者采购设备数量明显减少，从以往每家店采购20台以上设备，减少至约10台即可满足运营。客单价下降并非设备降价所致，而是源于开店规模收缩与设备配置简化。

同时，上门客户成交转化率提升19%，餐饮老板对二手设备的接受度显著提高。创业者的心态从追求“设备崭新”转向注重“实用性价比”，务实主义正成为主导。

综上可见，从二手设备的回收和流转数据中，洞悉餐饮行业发生的深层变化：连锁品牌和加盟商之间的关系逐步重构，市场向低成本区域和多元化场景渗透，而餐饮创业者们则普遍采取了更谨慎、更灵活、更务实的“小店”模式，理性经营渐成主流。