2026已然开启，无论是谋事，还是谋势，我们都应该提前预判事物发展的趋势，我们不仅要打“有准备之仗”，还要有应对突发事件的心境与策略。
那么，在接下来的2026，火锅行业都有哪些趋势？一起来看。
第 2003 期
文 | 张冬
产品要有“捆绑”
特色更有市场
在物质极大丰饶的当下，单出产品，无疑是张“死牌”，好比你要“写夏天”，就不能只写“热”，还要写游泳的少年、冰镇的汽水、池塘的蛙鸣、凉爽的夜晚等等，元素越丰富，夏天就越立体真实。
◎够丰富不？
同样，如果产品不捆绑一些其他元素，顾客就很难感知其价值，举例来说，产品可以捆绑健康，用“鲜、手工现做、提炼营养卖点”等来暗示顾客（目的是植入心智）。富硒土豆是个好例子，只是后来没用好。
产品还可以捆绑专属特权，多数火锅门店会提供产品会员价，但更好的方式是，提供会员独享的产品，让产品成为一道门槛或一个圈层的入场券。高端餐饮比较事宜。
产品还可以捆绑企业价值观或者故事，像有些火锅店推出活动，购买一份某某产品，他们会为慈善机构捐赠多少钱；有的门店则直接将产品故事贴在店里，但大多数贴的是产品故事而非品牌故事，产品与品牌产生割裂，无法引起顾客共鸣。
总结起来有两点，一是产品一定要有特色，尤其是地域特色，因为这样更好做文章，二是产品捆绑的价值要与品牌嫁接，并让顾客清晰地感知到，要么认同，要么共情。
◎捞王的捆绑
很多品牌不断创新产品，其颜值高，味道好，但很容易被抄袭跟风，原因就是没有捆绑独有的品牌元素。但目前来看，有些品牌已经慢慢觉醒，开始有意识地创造“务虚”的价值。这是个好现象，也是产品的一个重要趋势。
“三全模式”是把双刃剑
不要陷入执念
火锅餐见曾提出一个概念——三全时代，即是品牌将进入一个“全时段、全场景、全客群”的时代，已经进入三全时代的餐企，我们称之“三全模型”。
连消费力要撬动的当下，顾客不上门确实令人上火，为了引流，也为了拉长顾客的消费时间，很多商家开启三全模式。事物永远存在两面性，在争取利润最大化的同时，也会滋生很多问题，诸如成本问题、品牌认知问题、运营问题等等，在某些城市，24小时营业未必挣得一定多，对某些品牌而言，全天候营业，顾客未必能增加多少。
三全模式，只是一种方式，而不是最终结果。
◎有些佩服，有些心酸
当然，还有的创始人喜欢开辟第二三四品牌，这种多品牌的执念往往拖垮整个企业和集团，教员提出“一个拳头主义”，就是教给大家集中优势兵力，确保打则必胜。
在竞争更为激烈的2026年，很多品牌可能会坐不住，开启三全模式或多品牌模式，但一定要谨慎对待，毕竟，拥有红石榴的企业，只有海底捞。
场景持续变迁
洗去土味穿潮牌
关于场景的变迁与迭代，在过去的一年，火锅餐见有多篇文字分析，诸如山野风、新地摊风、新市井风、新国潮风，还有各种新奇特场景的报道，风格有无限种，很难预测趋势，但可以肯定的一点是，场景的进化会往舒适、干净、产品可视、服务更细等方向去。
没人喜欢脏乱差，大众审美永远向前，过去，脏乱差的街边小店存在的意义仅仅是为了果腹，而随着餐馆的增多，人们可选择的“果腹之地”也变得更多。去更好处，是本性使然。就连地摊都越来越精致了，大品类的场景进化程度必然会越来越快。
◎明档
使场景进化的另一个原因是品牌连锁化进程的施压。连锁企业的标准化程度高于单店，且有信任背书，如果单店不进化，必然被压缩生存空间，所以，我们能看到像一些羊蝎子火锅、鱼蛙火锅、大筒骨火锅等场景也变得越来越好，这些低客单的品类，正在洗去土味，开始穿上潮牌，而这种品牌一旦成风，在下沉市场定会大杀四方。
品类越分越细
“抹缝经营”现象突出
品类分化，实际上是进化的一种形式（另一种形式是颠覆性创新），与人类进化的目的一样，都是为了适应大环境的变化，当一个市场被大块的石头所占据时，必然会诞生出一些极细小的石头颗粒或者石头粉末，去填补大块石头间的缝隙，火锅餐见称之“抹缝经营”，目的有二，一是寻找生存空间，二是填补一部分未被满足的需求。
不妨做个思想实验，试想，在一个无限大的地面上，放着无限多的大石块，那么，缝隙一定也是无限多，填充起来，也是相当大的市场。
大水出大鱼，大品类市场自然大，但所需的成本、竞争压力和运营精力也水涨船高，能不能捕到鱼且不说，翻船的风险也会飙升，而小品类一旦拥有自己固定的市场，方寸之间腾跳闪挪轻松自如，风险也小。
◎一人食米线小火锅
所以，我们看到各种品类分化，诸如酸汤锅底分化出无花果、百香果、柠檬等水果锅底，牛肉与蔬菜结合，分化出薄荷牛肉、紫苏肥牛等产品，还有小火锅与米线、卤味的融合分化出热卤小火锅和米线小火锅等等。
分化出的产品越多，火锅品类就越多；竞争压力越大，分化程度就越高，抹缝经营的现象就越突出。
模型变化不大，但
预制菜将加速渗透餐企
效率是社会进化的重要标志之一，人类穷极一生发明创造的目的，一是推动世界向前，二是满足人性的“懒摊装”。
尤其在节奏越来越快的今天，效率往往意味着成本与利润，因为行业早已进入“以快打慢”的时代，谁更快响应需求、谁更快调整策略、谁更快扩张规模、谁更快占领心智，谁就能赢得市场。过去，企业是以时间换空间，现在，企业要以效率换空间。
从这两年看，自选和自助模型是餐厅效率提升的一个体现，尤其旋转小火锅，省了不少人工和相关服务，前文已述，任何事物都有两面性，节省的背后，必然有支撑，而这种支撑，就是预制菜。
◎自选模型
任何一个想走远的餐企，都离不开预制菜，几年前如此，以后更是如此，尽管大众对预制菜的态度很复杂，但从行业进程的角度讲，没人可以阻止预制菜，作为商家更没必要强烈排斥预制菜。
所以，我们要找到一个平衡点，在现做和预制之间找到平衡，即“定好选品策略”，哪些预制、哪些现做，在不伤客的前提下，提升品牌的各项效率。
果腹是主流
一人食再进化
黑天鹅飞过3年，大众的心理创伤似乎还没痊愈，都在用储蓄来满足安全感。
根据央行发布的数据，截至2025年第三季度末，住户存款规模达到约164.03万亿元，同比增速为10.2%。另外，根据中国人民银行发布的《2025年第三季度城镇储户问卷调查报告》显示，倾向于“更多储蓄”的居民占比为62.3%。可见，中国老百姓确实“知行合一”，想到说到就一定做到，说不花钱，就不花钱。
◎不是萧条，是谨慎
在消费升级降价的当下，这种消费观念让商家一筹莫展，那边一个拉布布大几十上百上万，买的时候不眨眼，这边一碗饺子卖5块9竟被嫌弃太贵，气得老板们要喝丝瓜汤下火。
甭怪顾客双标，有选择必定有歧视，即便自己是老板，消费时也会双标，只要有对比选择，就会有歧视，除非你是独一份。
在2026年，餐饮的功能属性会进一步加强，即裹腹、高效，所以，快餐、一人食品类，诸如小火锅，会集中爆发，并加速进化，混搭和分化是主要方向，比如小火锅搭西餐、米线、卤味、潮汕牛肉之类，分化则更倾向于参照大品类，比如菌汤小火锅、山野小火锅、酸汤小火锅之类。
◎云贵小火锅
这是消费习惯和竞争激烈的天时使然，孤独经济和圈层经济则加重了这种爆发，以前还有轻社交，现在轻社交却能省则省，毕竟，省下来的钱，能卖更多的“拉布布”，加上Z时代对老登的反叛，凡是带有“说教味儿”的品牌，他们多会敬而远之。
这也给火锅老板们提个醒，品牌老化不可怕，怕的是“老登化”。
客单价再下降
闭店现象更明显
2025年间，餐饮行业有个新闻上了热榜，说是堂食客单价掉回10年前。2015年时，全国餐饮门店数量507万家左右，截至2025年12月31日，这个数字已突破800万，而中国的人口数量则长期稳定在14亿左右，“需”没变，“供”多了，可选余地多，顾客嘴巴都养刁了，再加上闹了一年的外卖补贴大战，价格被打得鼻青脸肿，像2025年外卖新增的订单中，75%的订单低于15块钱，另一组数据显示，在2025年上半年新增餐饮门店中，超过60%的人均客单价低于50元，较去年同期新增门店均价下滑了19%。
◎郑州某街道
从数据上看，一方面消费者主动吃低价饭，一方面商家主动降价卖饭，无论如何，“便宜吃饭”的认知，算是刻进消费习惯里去了。
大众消费的理由千奇百怪，你提供情绪价值，他们强调品质，你强调性价比，他们只看价格，你强调价格低，他们说还有更便宜的，“买卖不一心”的俗语，在这两年体现得淋漓尽致。
所以，不出意外地话，客单价在2026年还会继续降。
如此经济环境下，不少人都想搏一把，低门槛的餐饮就成了目标，前文已述，人口没增长，饭馆却涨了50%，结果必然是互相疯狂绞杀，钱打没了、人打没了，店也就打没了，10年前，一个餐饮门店平均存活周期是两年多，到了2025年，就只剩一年半了，或者更少。
2026年，得做好打硬仗的准备，值得提醒的是，商战怎么打都行，坚决不偷别人的广告牌。
新品在打折，老品在跨界
能买单是唯一标准
前文已述，2025上半年开业的新店客单价低于50元，一些餐馆的客单低不低于50元，都喜欢开业大放送、新店打折、会员优惠之类。
便宜，成了讨好顾客的常用策略，前文也述，顾客要的便宜，是无止境的，“顾客认为的贵”似乎成了一种原罪，这可能是买卖双方唯一能达成的共识。
◎便宜，不是绝对购买的理由
但经营多年的老餐企品牌，一般不会轻易降价，他们会用其他的东西来填补顾客预算中的差价，比如跨界联名。在过去的一年，跨界联名确实非常火，像海底捞联名《蛋仔派对》、《时光代理人》，珮姐老火锅联名喜力、卡士、罗森、长安汽车，大龙燚联名《忍者必须死3》、《炉石传说》，萍姐火锅联名《大话西游》、《以法之名》，熊喵来了火锅联名《非人哉》，怂火锅联名《奥特曼》等等，这种玩法的好处是彰显了品牌的年轻化特色、增加了用户黏性、积累了品牌资产。
有机构统计，火锅品牌的这种联名活动能够普遍带动门店客流提升 12%~32%，客单价增长15%~18%，社交媒体话题热度不断攀升，并不断在年轻的客群中扩散影响力。一言蔽之，用户买账买得心服口服。
◎一个眼里有光的男人
所以，除了实实在在地降价，我们还应考虑更多“形而上”的引流方式。在此处，营销的本质，是打破圈层，获得认可。
区域王越过越好
下沉市场更繁荣
无论任何品类，一旦成为区域王，就会形成天然的屏障，屏障外是其他品牌，屏障里则是信任感、依赖感、认知度和复购率，这两年，如果区域王不乱扩规模，不犯大错，一般不会流失顾客，当然，适时的升级迭代很有必要，以示追随年轻人嘛。
一二线和新一线城市的餐厅早已饱和，很多都转战到下沉市场，但下沉市场日子并不好过，一方面老百姓购买力有限，一方面有区域王挡着，客流很难进来，除非你有独门秘术。
不过值得庆幸的是，农村居民的消费和收入水平都在增长，根据统计局数据，2025年的前三季度，城镇居民人均可支配收入42991元，增长4.5%，农村居民人均可支配收入17686元，增长6.0%；支出上，城镇居民人均消费支出26510元，增长3.9%，农村居民人均消费支出14597元，增长5.8%。足见，咱们村里人有了钱，也乐意花。
◎乐意花，就多花
另外，2026是十五五规划的第一年，针对下沉市场，国家也出台了很多利好政策，诸如提升居民消费能力、完善县域商业网络、加强物流与基础设施、增加优质商品与服务供给等等。
局面虽好，但准备开往下沉市场的火锅老板们还是要考虑两个现实问题，一是如何与区域王差异化竞争，二是调研当地的真实消费水平，力求做到实事求是，不欺骗自己，不藐视区域王。
从后端到前厅
数字化成日常
智能的风刮了好几年，餐饮行业还是未普及透。先说结果：预计2026年会全方位普及数字化，但会呈现“头部企业深度渗透、腰部品牌快速跟进、小微商户轻量化应用”的格局；预计头部餐饮连锁品牌数字化覆盖率达85%+，后厨自动化率提升至40%，AI决策系统普及率达到60%，形成从消费者点餐到供应链溯源的完整数字闭环。
◎图片由AI生成
举例来说，前厅方面，包括智能点餐与服务、等位与互动、智能支付之类；后厨方面，包括智能排单、AI烹饪与标准化、食材管理与损耗控制等；供应链方面则包括区域溯源、仓储管理、种植监管、物流优化等等。
智能的应用与预制菜的应用一，都是提升行业效率的必经之路，最终目的，是让餐饮运营更高效，让消费者的“舌尖”更幸福。
精准理性的智能工具与感性的人间烟火并不冲突，二者的平衡点反而是一种破局点，即是，如何用科学的方式让顾客体验更为舒适。
如果使用一种智能系统，反而为顾客带来困扰，那就得不偿失了。数字化，不是选择题，而是生存题。
最后
十大趋势并非孤立存在——
产品需要模型来凸显，场景则为模型锦上添花，当模型逐渐失效时，品类就会产生分化，目的是提升效率，当然，在提升效率时，我们还应考虑消费者心态的变化。
至于企业能否适应并存活下来，还应看自身的战略和策略符不符合供需逻辑，如果符合，应考虑圈层营销，以围住自己的市场，形成屏障，继而实现更高维、更精准、更智能的温情服务。
向未来张望的时光，或许孤独而漫长，希望我们努力过后，都是晴朗。