都说湖南人对辣椒的迷恋是刻在基因里的，那么湘地从古至今对辣椒的“花式驯化”更是信手拈来。

源自湖南娄底双峰县的一个小镇，永丰辣酱可谓是湘人“驯化”辣椒的顶尖之作。为什么这么说，因为它曾经作为贡品送上皇帝的餐桌，不仅让皇帝“龙颜大悦”，更让它的名声在京城传开。

宁可食无肉，不可餐无酱。永丰辣酱是双峰人餐桌上的标配，它的魅力在于辣、鲜、咸、甜、香五味交融的独特口感，源于29道传统工序的制作。历经400年的光阴流转，其传承百年的工艺更成为双峰人民增收致富的密码。

堪称“手工辣酱王者”，能从江湖风味到朝廷贡品，再从御用辣酱到非遗名录，其背后必有“操盘之手”。只是每一种成名，都少不了自身的努力。作为一款调味珍品，永丰辣酱经受住了时光的淬炼，从乡土走向全国乃至全世界，是“酒香不怕巷子深”的底气。

时代浪潮翻滚，当名声褪去，永丰辣酱如何承载住历史的变迁？

溯源：从江湖风味到朝廷贡品，解锁它的成名史

永丰辣酱的故事，始于辣椒初入中国的明朝。16世纪末，据《双峰县志》记载，永丰一带已经有人晒制辣酱，是我国最早破译辣椒“辛辣与鲜香”密码的地区之一。

只有经得起舌尖的考验，才能成为人民心中的美食担当。永丰辣酱总有一股惊人的魔力，让世世代代的双峰人为它折服。丰富的口感层次在嘴里化开，它辣中带甜、辣而不燥、带有酱香。若是普通的辣酱，那必定是加了糖精。而永丰辣酱并非如此，它只含纯天然的原料。那口感中的微甜从何而来？

我们可以从辣椒中找到答案。地处湘中丘陵，坐拥九峰山系与清澈河川，这里的土壤、水质与气候，仿佛天生为辣椒而生。味鲜肉厚的灯笼椒、牛角椒等10多个优质品种在这片土地上扎根成长，为辣酱奠定了天生的好底子。而在早年交通闭塞、食盐匮乏的年代，永丰人民曾经一度将辣椒视为盐的替代品。

这份生存智慧催生了制作辣酱的技艺，也让辣酱文化深深扎根。作为最早“驯化”辣椒的永丰人，他们沿用了传统的制酱工艺，将剁碎的辣椒与小麦、黄豆、糯米等混合，利用阳光晒制发酵。那时候，永丰辣酱作为家庭餐桌上的佐料，只是自产自用。

成名的第一步，离不开独具慧眼的星探。相传17世纪中期，永丰镇的蔡氏兄弟先后开设蔡广祥、蔡广益、蔡顺益三家酱园，让辣酱从自产自销走向规模化生产，永丰辣酱才在市场上有了一席之地。

真正让永丰辣酱名声大噪的还是清朝名官曾国藩，称得上是“家乡美食的推介官”，直接将永丰辣酱进贡给当时的咸丰皇帝。咸丰皇帝一品惊艳，列为宫廷贡品，永丰辣酱自此镶上金边，有了“贡酱”的美誉。名人效应与皇家背书，让原本家常的辣酱闻名中国。

仅凭名气远远不够，品质和口碑才是破圈之道。永丰接住名气的同时，加大推广产品，提升辣酱的知名度和美誉度，扩大品牌价值。从手工作坊到近代工厂化生产的萌芽，如今形成产业集群，永丰辣酱的历史，本质上是一部民间美食被发现、被认可、被传承的文化史。

永丰辣酱香飘全国，实至名归，不仅获得国家级优质产品称号，更集“中国国家地理标志产品”“湖南老字号”双重认证于一身。凭借独特的制作技艺，近年来入选湖南省非物质文化遗产名录，双峰县也因此获“中国辣酱第一县”称号。

名声固然为永丰辣酱带来了声望与机遇，但倘若它本身风味平庸，仅靠名人推介也很难真正成就这段“贡酱”佳话。成为辣酱中的天花板，更源于百年传承、无法复制的匠人坚守。

守变：从百年匠心到工业加持，承而不弃的奔赴

如果说永丰辣酱的底气是历史赋予的，那么其传承至今的29道古法工序则是它的灵魂。

与青花瓷的素胚勾勒、慢火焙烧有着异曲同工之妙，永丰辣酱的蒸煮发酵、日晒夜露，如同一曲和时空的温柔弹奏。古法的制酱，从选料、配比、蒸煮、发酵、磨制到曝晒，要做足29道工序，每一步环环相扣，少一分耐心都做不到地道风味，这个过程极考验匠人。

老一辈的人曾说，晒足100天的辣酱，才能拿捏住湘人的脾气。暴晒是永丰辣酱辣而不燥最关键的一环，要选在一年中最热的三伏天里暴晒，目的是为了沉淀出辣酱的甜，经过人、辣椒、阳光的合奏，一百天的晒制让辣酱变得服帖，层次分明的咸甜鲜香辣才能送达口中。

好的技艺永远是口口相传，没有固定的量化标准和操作手册，全凭匠人的觉悟和感官的通透。放料的比例、发酵的程度、搅拌的时机、晾晒的时长，都是口传心授的经验，比任何写在纸上的规程都更鲜活。这，正是如今机器生产永远也取代不了手工制作的核心秘诀。

为什么说永丰辣酱能成为皇帝御用辣酱？凭的就是它不可复制的制作工艺和追求极致的匠心。

也是因为匠心坚守，这些家喻户晓的老字号，才成了我们的不二之选。那么，仅凭传统手工艺，能适应当代的生存和发展吗？永丰辣酱要应对的一个时代课题，是要在“手工的温度”与“工业的精度”之间找到平衡。

守住传统也要向前发展，只靠人力无法形成产业。新中国成立后，永丰辣酱顺应时代趋势，从家庭作坊转向工厂化生产，机械粉碎取代了手工研磨，标准化生产线提升了效率与品质稳定性。

改革开放后，众多私营品牌涌现，保留传统核心工艺的同时革新工艺，引入现代化质量管理体系，让永丰辣酱突破保鲜和流通的困境，销往全国。

现如今，永丰镇已形成“种植—加工—销售—文旅”一体的完整产业链，成为带动乡村振兴的县域经济支柱。据2023年的数据，永丰建成约666.7公顷辣椒、黄豆种植基地，320 国道沿线形成5公里辣酱销售街，有规模企业13家、家庭作坊286家，年产辣酱约2万吨，销售收入12亿元，带动3万余农户增收。

这份传承而不抛弃的坚守，是永丰辣酱穿过百年依然风味不变的秘诀。如今走进永丰的大街小巷，依然能看到永丰人民为制酱忙碌的身影。然而百年之后，当“老干妈” 等后起之秀占据大众餐桌，调味品市场竞争日趋白热化，永丰辣酱的出路何在？

展望：从传统传承到焕新活法，超越美食的升华

过去永丰辣酱得益于天然、地理的馈赠，成为时代一时的选择，而如今，老字号活下去的关键是守正创新。仅以“老字号”自居，恐怕难以在消费者日新月异的需求中脱颖而出。因此，它的未来，既要守住百年文化IP，也要焕新生长。

产品创新是靠近消费者的第一步，永丰辣酱也不甘落后，在无人注意的角落，它正通过产品创新积极突围，塑造品牌活力，抢占市场份额。

多个老字号跳出“调味品”的框架，研发出无籽辣酱、刀豆辣酱、牛肉酱等多款复合产品，精准触达年轻群体。知名品牌“谢老倌辣酱”则瞄准消费者需求，开发即食佐餐酱与小规格便携装，贴近年轻消费场景。

线上传播与电商销售为永丰辣酱开辟了更广的销售渠道，也让它渐渐由地标美食升级为文化价值符号。线下销售依托街店商超、特产店；线上则依靠电商销售，联动三农KOL直播带货，借助抖音、视频号等新媒体进行推广，产品遍销全国26个省市自治区，出口到美国、日本、加拿大、沙特以及东南亚等国。

同时在文旅赛道上持续发力，扩大知名度。建设辣酱非遗体验馆、酱园文化旅游区，开发辣酱文创产品，举办旅游文化节，形成“产业+文旅”协同发展模式，提升产业附加值。结合曾国藩故居文旅资源打造辣酱纪录片，以中英双语宣传开拓海外华人市场，讲述匠人精神，让永丰辣酱超越“美食”的范畴，成为可触摸、可体验、可传播的文化符号。

2025年直播渠道新品销售额占比超30%，2025年海外订单同比增长50%。

几百年树立起来的根基不会轻易被动摇，实力和勇气造就永丰辣酱的丰功伟绩。2022年永丰辣酱列入中欧地理标志产品互保产品；2024年，永丰辣酱入选“一带一路”地理标志品牌推广清单。

在鱼龙混杂的调味品市场，永丰辣酱依然是我们餐桌上的首选。未来的突破口，是打造“永丰辣酱”区域公共品牌，守住老字号和文化根基，让这口纯正的“湖南辣”香远益清。

永丰辣酱，它不只是调味品，更承载着湖湘饮食文化的历史记忆。

来源：区县那点事